Sebbene possa esistere qualcuno che non desidera l’oro, non è mai esistito nessuno che non abbia desiderato il sale. (Cassiodoro)

 

 

 

Alcune note storiche sulla produzione del sale in Italia e in Toscana

E’ stato rilevato che molte città italiane  vennero costruite in prossimità delle saline, a partire da Roma, fondata sui colli alle spalle delle saline alla foce del Tevere. La prima grande strada romana, la Via  Salaria, fu costruita per trasportare il sale a Roma e all’interno della penisola.  La Repubblica di Venezia basò la propria economia sul commercio del sale: manipolava i mercati controllando la produzione. Verso la fine del XIII secolo, per alzare il prezzo del mercato internazionale a livello mondiale fece distruggere tutte le saline di Creta e proibì la produzione locale di sale.
      
Gran parte del sale consumato in Italia, oggi, arriva dalla Puglia e dalla Sicilia, perché costa meno ma anche la Toscana è, da sempre, una terra vocata alla produzione di sale. I giacimenti sono noti sin dall’antichità: storici e narratori romani, come Plinio e   Galeno, avevano descritto nelle loro opere le immense potenzialità delle saline di Volterra. E proprio da Volterra, nel 981, partirono alla volta della Sassonia alcuni tecnici, colà chiamati dall'imperatore Ottone II, desideroso di creare delle moderne saline presso le sorgenti di acqua salsa scoperte nella località di Halla.

Intorno all'anno mille l'attività estrattiva entrò in crisi; crisi che peraltro si protrasse per alcuni secoli, fino all’ intervento di Pietro Leopoldo, alla metà del ‘700. Egli strutturò le saline come un moderno complesso industriale, con impianti per l'estrazione e la lavorazione del sale e   fece costruire, sul modello della nascente industria inglese, una sorta di villaggio operaio, con tanto di ambulatorio medico e di chiesa. Nacque allora l’abitato di Saline di Volterra. Rimane in piedi ancor oggi, nello stabilimento dell’Atisale, uno degli edifici originari, anche se in gravi condizioni.

Con l'invasione napoleonica le saline, che fino ad allora erano state date in gestione alla città di Volterra, passarono alla Regìa Imperiale dei Sali e dei Tabacchi. Nel 1816, con la Restaurazione granducale, furono affidate all'amministrazione statale, che pagò un indennizzo al governo della città. Con l'unificazione d'Italia, le saline passarono allo Stato. Nel 1863, per favorire i collegamenti tra le fabbriche e la costa, fu inaugurata la linea ferroviaria Cecina-Volterra.

I Monopoli di Stato  hanno gestito l'estrazione e la produzione del sale per circa centotrenta anni, fino cioè al 1974, quando fu decisa la fine del monopolio.   Durante la seconda guerra mondiale le saline furono distrutte, ma la produzione riprese nell'immediato dopoguerra. Tuttavia, nel tempo, la produzione subì un rapido declino: nel 1970 le saline contavano 524 dipendenti per una produzione annua di oltre un milione di quintali di sale; nei primi anni novanta i dipendenti si attestavano sulle 180 unità, con una produzione di circa 800.000 quintali.

Nel territorio volterrano l’estrazione si compie mediante il pompaggio   nelle cavità sotterranee di acqua dolce, pompata poi di nuovo in superficie con tutto il sale presente nei filoni sotterranei. Eliminata l'acqua tramite un semplice processo di evaporazione, si procede quindi alla raffinazione e alla preparazione del sale nei formati più consueti, vale a dire fino, grosso o umido, quest'ultimo particolarmente indicato per la lavorazione della carne suina. Le concessioni minerarie sono detenute in gran parte dalla Solvay, in quanto il salgemma è commisto a gesso, dal quale la Solvay ricava la soda. Questa società poi le subconcessiona all’Atisale.  Atisale S.p.A.  inizialmente era controllata dai Monopoli di Stato. Successivamente la produzione del sale è stata attribuita all’Ente Tabacchi Italiani che nel 2000 ha assorbito l’Atisale. Nel 2002 le attività delle Saline è tornata ad Atisale che nel febbraio del 2003 è stata venduta alla Società Salapia Sale s.r.l. di Margherita di Savoia (Foggia).